Fiche technique de fabrication N°5317
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
11,461 €
Prix de revient TTC Total :
137,537€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 085,574 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Biscuits accolés |
| Farine T 45 |
kg |
0,200 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
8,000 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
8,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,200 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,030 |
| Garniture |
| Pruneaux dénoyautés |
kg |
0,150 |
|
| ARMAGNAC *** |
bouteille |
0,060 |
| Mousse armagnac |
| Crème liquide |
l |
0,195 |
|
| Lait |
L |
0,505 |
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,001 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,070 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
3,000 |
| Mousse pruneaux |
| Crème liquide |
l |
0,100 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
|
| Pâte de pruneaux |
kg |
0,125 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
1,500 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Biscuits cuillère |
|
|
| 1 |
Monter les blancs avec le sucre. |
|
|
| 2 |
Ajouter les jaunes et mélanger délicatement au fouet ou à la spatule. |
|
|
| 3 |
Ajouter la farine |
00:02:00 |
|
| 6 |
Coucher à la poche ( douille unie petite) sur papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace en 2 temps. Cuire au four à 180°C. |
|
|
| |
Garniture |
|
|
| 9 |
Dénoyauter les pruneaux et les faire macérer à l'armagnac |
00:05:00 |
|
| |
Mousse armagnac |
|
|
| 10 |
Réaliser une crème anglaise collée |
00:15:00 |
|
| 11 |
Ajouter la crème fouettée pas trop ferme, parfumer avec l'armagnac de macération des pruneaux et dresser aussitôt |
|
|
| |
Mousse pruneaux |
|
|
| 12 |
Réaliser une meringue italienne, et incorporer les feuilles de gélatine réhydratées dans la meringue chaude. |
|
|
| 13 |
Monter la crème fouettée |
00:10:00 |
|
| 14 |
mélanger intimement la meringue tiède, la crème fouettée, et la pâte de pruneaux |
00:05:00 |
|
| |
Montage |
|
|
| 15 |
Chemiser une gouttière avec du papier film et du papier sulfurisé.
Déposer un rectangle de biscuit cuillère au fond. |
|
|
| 16 |
Puncher |
|
|
| 17 |
Garnir à mi-hauteur avec la bavaroise à l'armagnac.
Mettre en cellule de refroidissement quelques minutes. |
|
|
| 18 |
Compléter avec la mousse pruneau.
Recouvrir avec un rectangle de biscuit et refroidir en cellule. |
|
|
| 19 |
Démouler.
Décorer. (pruneaux ,etc) |
|
|
|
